Les bonnes pratiques d’hygiène dans la restauration

OBJECTIFS DE LA FORMATION

- Maîtriser les règles fondamentales et être capable de les appliquer 

- Utiliser les produits de nettoyage adaptés de façon optimale

METHODE PEDAGOGIQUE

- Alternance d'apports théoriques, d’exercices applicatifs et de mises en situation professionnelles

- Pédagogie active et participative : nombreuses mises en application qui permettent aux participants de mettre en place des méthodes et techniques structurées dès leur retour dans l'entreprise

NOS ENGAGEMENTS

- Un animateur choisi pour son expertise dans le domaine

- L'adaptation de notre formation au contexte professionnel des participants

- Des liens avec des situations réelles qui permettent la mise en pratique immédiate

                      - Un compte rendu avec le commanditaire pour mesurer la progression des participants

ORGANISATION DE LA FORMATION

Public : Personnel de cuisine dans la restauration commerciale ou collective

Durée : 2 jours

PROGRAMME DE LA FORMATION

​ 1  Les généralités sur la réglementation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 

  • L'HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments

​ 2 La réception et le stockage des denrées et des produits 

  • Etre capable de valider la conformité de la livraison et d’accepter les denrées 

  • Savoir déconditionner et acheminer les denrées vers les lieux de stockage

3 L’hygiène du personnel 

  • Etre capable d’adopter les bons réflexes en matière de propreté corporelle et vestimentaire 

  • Connaître les bonnes pratiques

4 La production 

  • Acquérir le savoir-faire nécessaire en prévention des risques et respect de l’hygiène pour la fabrication des préparations froides et chaudes, légumes, pâtisserie

  • Etre capable d’appliquer les règles de conditionnement et de stockage des produits fabriqués

5 La distribution 

  • Connaître les règles de maintien et/ou de remise en température des denrées (liaisons froide et chaude) 

  • Appliquer les règles hygiène de base pendant la manipulation

  • Savoir comment gérer les denrées non consommées

6 Les déchets

  • Acquérir les bonnes pratiques en matière d’élimination des déchets

7 Le lavage des ustensiles et le petit matériel 

  • Etre capable de laver et de désinfecter les ustensiles ou le matériel

8 Les locaux et le gros matériel 

  • Etre capable d’assurer le nettoyage, la désinfection et le rinçage des zones de travail et de stockage

9 Les procédures d’autocontrôle 

  • Connaître et respecter les procédures de contrôle 

  • Savoir remplir les classeurs de suivi des procédures :

    • Fiche de contrôle des marchandises à réception

    • Fiche de non-conformité à livraison

    • Fiche de traçabilité des produits

    • Feuille d’enregistrement de T° des frigos et chambres froides

    • Plan de nettoyage et de désinfection

    • Fiche de dératisation et désinsectisation

    • Fiche d’entretien des hottes et extracteurs

  • Documents d’information pour le personnel

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